新疆拨鱼子知多少？

在我们新疆，也有一种像“面鱼”的饭，它叫“拨（音：bo）鱼子”,拨鱼子是新疆乃至西北一带的特色面食，在新疆的东三县最为流行。“拨”是用筷子把碗边或者是盘子边活好的面拨到开水锅里煮熟，“鱼”是指煮熟后的面形状像小鱼，故而得名拨鱼子,“鱼”煮熟后再捞出来，做成汤饭、炒面、拌面、干扁或炖鱼、炖汤，味道都不错，它还有“剔光”等叫法，过去新疆人也曾将其叫面疙瘩，上世纪50年代以后才形象地称呼为“拨鱼子”。

一、流行区域与地位

在新疆东三县非常流行，现在基本上是当地居民家中的家常便饭，也可以在乌鲁木齐吃到。它是结合了各民族文化的结晶，可与新疆的“拉条子”相媲美，也是中国四大地方特色名面之一（与山西刀削面、山东抻面和江苏色汤小刀面并列），同时是山西省的五大名面之一，乌鲁木齐可以说是它的“第二故乡”，在新疆已有近百年历史。

二、新疆拨鱼子的历史来源

拨鱼子是新疆乃至西北一带的特色面食，其历史相当久远，约有100年左右的历史。拨鱼子面的起源最早是借鉴了中国西北面疙瘩的做法，据说最初的发明者是来自陕西的回族人，他来到新疆后，想把陕西传统的回民特色食物也传播到新疆，做了一定程度上的创新，他把面疙瘩和新疆拌面结合起来，过程中发现用筷子拨出来的面像小鱼一样，于是就取名为“拨鱼子”。拨鱼子现在基本是新疆东三县居民家中的家常便饭，是结合了各民族文化的结晶，可与新疆的“拉条子”相媲美。

三、新疆拨鱼子的制作

主要原料：面粉。需要注意的是，它不同于新疆东三县另一种有名的洋芋鱼鱼（洋芋鱼鱼的面里加了洋芋即土豆）。

常见辅料：如制作家常拨鱼子时，会用到鸡蛋、菠菜、西红柿、胡萝卜、豆腐（老豆腐）、葱姜、腐竹（泡软）等。制作时面粉加盐，分次加水，先将面粉拌成面絮，再加水调制成稠面糊即可。

制作工序：制作臊子（以家常拨鱼子为例）：锅添油烧热，下入葱姜煸香，接着下西红柿，再下腐竹、胡萝卜、老豆腐等食材，翻炒均匀后，放盐、胡椒粉、酱油、味精，颠翻炒匀，至素臊子成熟，装盘备用。

制作拨鱼子面：将和好的面团放在碗内（碗边不能有缺口），左手执碗，右手执一竹剔筷，和转盘剔尖的剔法相同，将面剔入锅内煮熟。还有一种类似的做法是将软面团放于板上，用一根筷子试着往开水锅中拨，也能拨出面条。

四、新疆拨鱼子的风味与种类

风味特色：拨鱼子面比拉条子更能沾上更多的菜汤，所以拨鱼子拌面风味更佳。其口感筋道程度和拌面一样，但滋味更上一层楼。

种类：主要分为南疆风味、北疆风味、家常风味等不同种类的拨鱼子，根据菜的品种不同，还会演变出各种叫法。

南疆：拨鱼子主要以菜盖面为主，朴实的南疆口味通常只有一种配菜，里面的肉一般都带骨头，称拌拨鱼子。

北疆：拨鱼子主要以色泽味道为主，纯正的回民口味里配菜种类各样，可任意选几款自己爱吃的菜，菜品汤汁浓稠。

家常：拨鱼子一般不在沿街店铺，而是开在小区或者自建房里，朴实简单的装潢，有浓浓的家常风格，是妈妈的味道。

拨鱼子做法多样，不仅可以炒，还可以拌、干煸、放到汤里，味道都很不错。